پنیر از محبوب ترین لبنیات مصرفی مردم خصوصاً در کشور ایران محسوب میشود. پنیر محبوب همه نقاط مختلف جهان است و علاوه بر وعده غذایی صبحانه در دیگر وعدهها نیز سرو میشود. این ماده غذایی بطور کلی از دلمه شدن شیر و بستن آن تهیه میگردد. شیر استفاده شده در تهیه پنیر از حیواناتی چون شتر، گاو، گاومیش، بز و گوسفند گرفته میشود که شیر گاو از پر مصرف ترین شیرها در دنیا برای تهیه پنیر است. افرادی که به مزه شیر علاقهای ندارند میتوانند با مصرف پنیر در وعده صبحانه، میزان لازمی از کلسیم مورد نیاز بدن خود را دریافت کنند. پنیرها بر حسب نوع و تهیه، ارزش غذایی مختلفی پیدا میکنند. فسفر، روی، آهن، کربوهیدرات، فیبر، ویتامین، مواد معدنی، پروتئین و کلسیم موجود در پنیر از ارزشهای غذایی آن محسوب میشوند که منجر به کاهش فشار خون، انرژی لازم روزانه، سلامتی دندان و چشمها در مصرف کننده میشود.
پنیر از زمانهای قدیم جزو مواد مغذی شناختهشده است و پیشرفتهای اخیر در علم تغذیه نیز ارزش زیاد پنیر در تغذیه و سلامت انسان را تائید میکنند. بر اساس روش تهیه، فرآوری و خصوصیات، پنیر به چندیننوع دستهبندی میشود. خصوصیات پنیرها متناسب با نوع شیر، آنزیم مورداستفاده برای تهیه آن، رژیم غذایی حیوانی که از شیر آن پنیر تهیه میشود، روش تهیه و میزان رطوبت پنیر و … شناخته شده و دسته بندی میشوند.
دستهبندی بر اساس میزان رطوبت
– پنیرهای با رطوبت کم ( ۱۳ تا ۳۴ درصد) شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو ( پارمسان)، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست و پنیر میزوست.
– پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ درصد) شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیسی، پنیر چدار و پنیر لیقوان.
– پنیرهای با رطوبت زیاد (۴۵ تا ۵۵ درصد) شامل پنیر موتزارلا، پنیر کامامبر، پنیر محلی، پنیر پیتزا و پنیر آبی.
– پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ تا ۸۵ درصد) شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل و پنیر خامهای.
دستهبندی بر اساس نام پنیر
– پنیر پیتزا نوعی پنیر پرورده پاستوریزه است.
– پنیر موزارلا یا موتزارلا نامی عمومی برای انواعی از پنیرهای نیمه نرم ایتالیایی است که از شیر گاو یا گاومیش تهیه میشود.
– پنیر فتا یکی از انواع پنیر است که ریشه یونانی دارد و شبیه پنیر لیقوان ایرانی است.
– پنیر چدار (Cheddar cheese) نام نوعی پنیر سفت، صاف و زرد یا نارنجیرنگ انگلیسی است که از شیر گاو تهیه میشود.
– بلو چیز ( پنیر آبی ) نام کلی برای انواعی از پنیر است که از شیر گاو، گوسفند یا بز تهیه و به کمک کپک خوراکی آبیرنگ از خانواده پنیسیلین پوشانده میشود.
– پنیر خامهای فرآوردهای است که از مخلوط کردن خامه با شیر بدون افزودن حرارت به دست میآید.
– پنیر پارمیجانو که پارمیژان یا پارمیزان یا پارمسان نیز گفته میشود، پنیر ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه میشود و ساختن آن ۸ ماه زمان میبرد.
– کامامبر (Camembert) نوعی پنیر نرم فرانسوی است. این پنیر از شیر گاو تهیه و به کمک انواعی از کپک خوراکی از خانواده پنیسیلین به نامهایPenicillium Candida و Penicillium Camemberti پوشش داده میشود.
– پنیر خاودا یا پنیر گودا پنیری تقریباً سفت و زردرنگ است که از شیر گاو درست میشود.
– پنیر بوترکیزه یا پنیر بوتوکیزه از انواع پنیرهای چرب و نیمه سخت است و بهصورت قرصهای زرد با پوسته قرمز تهیه می شود.
– پنیر لانکاشایر (Lancashire Cheese) نوعی پنیر ترد و سفیدرنگ انگلیسی است که از شیر گاو تهیه شده و طعمی ملایم و خامهای دارد. با کهنهتر شدن پنیر، لایه بیرونی آن به رنگ طلایی کمرنگ درآمده، بافت نرم آن سفت تر و طعمش تندتر میگردد.
– پنیر ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی دارای خامه سه لایه است که از خامه تازه که با اسید تارتریک فرآوری شده است، ساخته میشود.
– پنیر لیقوان پنیری سنتی است که در روستاهای سفیدهخوان، لیقوان، بیرق و هروی … تهیه میشود. این پنیر طعمی شور دارد و دارای سوراخ است و از شیر گوسفند تهیه میشود.
– پنیر پرورده (پروسس) نوعی از محصولات غذایی لبنی است که از پنیر معمولی و گاهی اوقات سایر مواد لبنی، به همراه امولسیفایرها، نمک اضافی، عطرمایه، رنگ و افزودنیهای خوراکی مانند ادویهها و سبزیهای مختلف تهیه میشود.
معمولاً از حدود 10-20 کیلو شیر (بسته به نوع شیر)، یک کیلو پنیر به دست میآید. بیش از نیمی از مواد مفید شیر در جریان تهیه پنیر همراه آبپنیر خارج میگردند. ازنظر تغذیهای بیش از 15% پروتئین، حدود 95% لاکتوز، 90-40% ویتامینها (قسمت اعظم ویتامینهای محلول در آب یعنی ویتامینهای B و C) از پنیر خارج و وارد آبپنیر میگردند. علیرغم اینها، پنیر منبع خوب مواد مغذی اساسی از قبیل پروتئینها، پپتیدهای فعال زیستی، اسیدهای آمینه، چربیها، اسیدهای چرب، ویتامینهایی نظیر A ، D، E وK و مواد معدنی است. در برخی از پنیرها که عمل تخمیر شیر با Lactobacillus Helveticus انجام میگیرد، تری پپتیدهای مخصوصی تولید میشوند که عامل کاهش فشارخون هستند. غلظت بالای اسیدهای آمینه اساسی در پنیر، در رشد بدن بسیار مؤثر واقع میشود. در برخی منابع علمی تأکید شده است که علیرغم وجود اسیدهای چرب اشباع و ترانس در پنیر، نقش آن در پیدایش انواع بیماریها به اثبات نرسیده است. لینولئیک اسید مزدوج و برخی از لیپیدهای موجود در پنیر خاصیت ضد سرطان دارند و مقدار زیاد کلسیم موجود در آن برای سلامتی استخوانبندی و دندان مفید است. پنیر همانند سایر لبنیات تخمیر شده، مقدار کلسترول خون، فشارخون و خطر سکته مغزی را کاهش میدهد، ضدالتهاب و دیابت است.
پنیر لیقوان مشهورترین پنیر سنتی آذربایجان است و در سراسر جهان به عنوان پنیر سفید آذربایجانی شناخته میشود. این پنیر شبهنرم بین سه تا دوازده ماه در آبنمک نگه داشته میشود تا برسد. تخمین زده میشود بیش از ۲۰۰ تولید کننده پنیر و ۶۵۰۰۰ گوسفند که اغلب از نژاد “قیزیل” هستند در این روستاها وجود داشته باشد. هوای پاک و گونههای گیاهی بی همتای منطقه علاوه بر نحوه بهداشتی شیردوشی استفاده شده در این روستا و تحویل شیر تازه به تولیدکنندگان پنیر منجر به تولید شیر و پنیر باکیفیت میشود. این نوع پنیر ترد بوده ، طعمی شور و ترش دارد و دارای سوراخهای بخصوصی در اندازه نخود است و از شیر تازه گوسفند تهیه میشود. دلایل مختلفی برای مرغوبیت پنیر لیقوان ذکر شده است. اما بی شک سه دلیل عمده در طعم و عطر و ماندگاری آن نقش تعیین کننده دارند. اولین و مهمترین دلیل، نوع پوشش گیاهی و آب و هوای منطقه است. تغذیه گوسفندان این روستا تماما از علف زارها و گیاهان معطر و طبیعی دامنه های سهند است. نیازی به تعریف و توصیف طبیعت زیبا و بکر سهند نیست که چون الماسی سفید و پوشیده از برف در پهنه جغرافیای ایران می درخشد. بدیهی است نوع و واریته های گیاهی موجود در دامنه های این کوهستان بر روی طعم و عطر شیر تولید شده توسط دام ها نیز تاثیر دارد. دومین عامل تاثیرگذار در کیفیت این نوع پنیر، نژاد دام های این منطقه است. این پنیر از گوسفندان نژاد «قزل» به معنی (طلا) استحصال می شود. سومین عاملی که در کیفیت پنیر تولیدی در مناطق دامنه سهند از جمله روستاهای سفیدهخوان، لیقوان، بیرق، هروی، زینجناب، متنق، انباردان، … ، ایفای نقش می کند شیوه تولید و نگهداری است. هرچند فرآیند تولید پنیر در همه جای دنیا تقریبا از قاعده یکسانی پیروی می کند اما در این مناطق عموما از باکتری های سودمند پروبیوتیک در تخمیر و شکل گیری پنیر استفاده می شود. فرآیند بعد از تولید پنیر نیز سبب شده تا این محصول به عنوان برندی جهانی فقط برای این روستاها ثبت شود.
روش تولید پنیر لیقوان: کسی اطلاع دقیق از قدمت تاریخی تولید پنیر لیقوان در منطقه آذربایجان خبر ندارد، اما بی شک قدمت این نوع تولید، به صدها سال قبل برمی گردد. به نظر می رسد اولین پنیر با برند لیقوان در دورهی قاجار تولید شده و از آن موقع به تدریج رونق و به یک برند جهانی تبدیل شده است. آنچه که در فرآیند تولید پنیر لیقوان بیشتر خودنمایی می کند نحوه نگهداری از محصول اولیه است. کارگاه های تولید پنیر در این مناطق بعد از دریافت شیر تازه دوشیده شده از دامداران، بعد از گذراندن آنها از صافی های مخصوص، به ازای هر 5 کیلو شیر، یک قاشق مایه پنیر به آن اضافه می کنند تا کار تخمیر شیر انجام پذیرد. سپس این محصول جدید را به مدت دو تا 4 ساعت در دمای 24 درجه سانتگراد در داخل ظروف فلزی بزرگ و مخصوص و بدون حرکت نگه می دارند تا به اصطلاح پنیر خود را بگیرد و کار تخمیر به خوبی انجام گیرد. سپس این محصول را داخل پارچه های سفید رنگ تمیز به نام “بز” می ریزند تا آب تلخ آن خارج گشته و به ماده ای نسبتا سفت تر تبدیل شود. بعد از چند ساعت تقریبا پنیر خشک شده و به اصطلاح پنیر خام به دست می آید. در این مرحله، بعد از برش دادن پنیرها، آنها را داخل حلبی های بزرگ و کوچک جا می دهند و با آب نمک اشباع شده غرقاب می کنند. پس از بستن کامل درب حلبی از طریق پرس محکم، پنیرها به مرحله قرنطینه و یا انبار وارد می شوند. انباری به نام “کُهُل”. کُهُل، غار کوچک یا سازه ی کنده شده در دل بلندی های اطراف و کوه هاست که با توجه به موقعیت کوهستانی روستا، هوایی نسبتا خنک دارند. حلبی ها به مدت سه تا شش ماه در مرحله قرنطینه در «کهل» ها می مانند. در این مرحله نیز هر روز حلبی ها را تکان می دهند تا از له شدگی پنیرهای داخل حلبی ها جلوگیری شود و پنیرهای متخلخل و مرغوبی به دست آید. بعد از این مرحله، پنیرها آماده ورود به بازار می شوند.
امروزه پنیر لیقوان به سه گروه دسته بندی می شود.
1- پنیر لیقوان اعلا (پنیر سوپر لیقوان):
پنیر سوپر لیقوان پنیری حاصل از شیر خالص گوسفندی نژاد قیزیل تولید شده در چراگاههای خود رو و گیاهان وحشی دامنه کوهستان سهند است، آب مورد استفاده جهت تولید این پنیر از چشمههای سرشار و معدنی لیقوان و بدون کمترین آهک و نمکها و رسوبها است. شیر تازه دوشیده شده از دام در کمتر از یک ساعت تحویل واحدهای تولیدی میشود و روند تبدیل و تولید پنیر لیقوان استارت میخورد. این نوع پنیر طعمی بسیار ترد و خوشمزه دارد، هنگام برش دادن خرد نمیشود و دارای حبابهای انگشت شمار بخصوصی در اندازههای عدس در داخل پنیر است.
2- پنیر لیقوان معمولی
پنیر لیقوان معمولی نوع خاصی از پنیر لیقوان هست که از شیر گوسفندی مناطق و روستاهای حومه تبریز و سایر شهرهای آذربایجان تهیه میشود.. این نوع شیر گاهی جهت برخورداری از آب معدنی و شرایط آب و هوایی دره لیقوان جهت تبدیل به پنیر، به لیقوان منتقل میشود. هرچند کیفیت شیر نسبتاً خوب است ولی به دلیل وجود فاصله مکانی چند ساعته مابین دام و کارگاه، مدت زمانی طول میکشد تا شیر به واحد تولیدی برسد و فرایند تبدیل شیر به پنیر لیقوان آغاز گردد. همین اختلاف زمان و کیفیت شیر، سبب افت کیفیت محصول نهایی میشود و پنیر تولید شده را از پنیر سوپر لیقوان متمایز میکند.
3- پنیر سومی
این نوع از پنیر که گاهی از شیر گاو یا شیر مخلوط گاو و گوسفند تولید میشود دارای رنگ متمایل به زرد، کیفیت پایین، نرم و سفت بودن نامتعادل و دارای حبابهای بسیار ریز و اسفنجی شکل است.
خواص پنیر
پنیر مانند هر ماده غذایی دارای خواص بسیاری است. درمان آب مروارید، تقویت بینایی، درمان اوتیسم، کاهش دردهای میگرنی، بهبود عملکرد متابولیسم مغز، کاهش استرس و بهبود عملکرد دستگاه گوارشی از خواص مهم این ماده غذایی است. اسید لینولئیک و سلنیوم موجود در پنیر میتوانند خاصیت ضد سرطانی ایجاد کنند. همچنین وجود ویتامین B علاوه بر آنکه بدن را از بیماریها حفظ میکند، میتواند به بدن در پیشگیری از سرطان کمک بسیاری کند. بوتیرات فراوانی که در پنیر وجود دارد به بدن اجازه میدهد تا سطح انسولین را در سطح مطلوبی حفظ کند و این تعادل، فرد را از بیماری دیابت نجات میدهد. سلنیوم نیز کمک دهنده برای مبارزه با دیابت است که در این ماده غذایی به وفور یافت میشود. برای رهایی از گرفتگی عضلات بهتر است به مصرف پنیر به میزان لازم در وعده صبحانه اقدام شود. علاوه بر آنکه پنیر میتواند با سدیم موجود به رفع گرفتگی عضلات کمک کند، سلامت قلب را نیز با کنترل فشار خون تضمین میکند. کلسیم فراوان، ویتامین B و K موجود در پنیر منجر به قوی شدن ساختار دندانها میگردد. افزایش سلامت استخوانها و جلوگیری از پوکی استخوان، آرتریت و شکستن ناخنها از دیگر خواص کلسیم محسوب میشود. مصرف روزانه پنیر به دلیل پروتئین بسیاری که در آن وجود دارد در کاهش فشار خون مفید واقع می شود. این ماده غذایی دارای ویتامین B کافی است که در کاهش کلسترول بالا و فشار خون مفید است. گیاه خواران میتوانند با مصرف پنیر به جای گوشت، پروتئین لازم بدن خود را دریافت کنند. این پروتئینها به همراه کربوهیدراتهای موجود به سلامت بدن انسان منجر میشود و انرژی لازم را به فرد میبخشد. عنصر روی موجود در این ماده غذایی باعث افزایش سیستم ایمنی بدن انسان میشود و با مصرف آن میتوان از آنفولانزا، تب و سرفه پیشگیری کرد. این عنصر با تولید هورمون در بدن به سلامتی فرد منجر میشود. پنیر دارای ویتامین B است که کمک زیادی به سلامت پوست انسان میکند. گنجاندن این ویتامین در برنامه غذایی باعث میشود که رشد موهای فرد به درستی انجام گیرد. همچنین مصرف پنیر باعث میشود که لکهها و اختلالات پوستی مانند خارش و جوش در فرد درمان شود و در نهایت انسان پوست درخشانی را برای خود به وجود آورد.
مضرات و عوارض بیش از حد مصرف پنیر
– پنیر تنها محصول لبنی است که شیر آن در همان مرحله اولیه و بدون جوشیدن وارد چرخه تبدیل می شود. از این رو خوردن پنیر تازه تولید شده و بدون طی مرحله فرآوری به دلیل احتمال بروز بیماری توصیه نمی شود. بنابراین برای از بین بردن باکتری های مضر موجود در شیر، تولیدکنندگان محلی از روش باکتری زدایی با آب نمک (شوراب) استفاده می کنند.
– برای آنکه پنیر به عنوان یک وعده سالم بدون ضرر محسوب شود، بهتر است به همراه گردو میل شود. تیرامین موجود در پنیر باعث کند ذهنی میشود ولی مصرف آن همراه گردو میتواند این ضرر را خنثی کند.
– با وجود آنکه پنیر برای زنان باردار بسیار مفید است، اما باید به مضرات آن نیز بسیار توجه شود.
– وجود لاکتوز برای افراد مبتلا به بیماریهای گوارشی مضر است بنابراین بهتر است که این بیماران از مصرف پنیر خودداری کنند.
– پنیر میتواند برخی از افرادی که واکنش آلرژیک به شیر دارند را به اسهال، استفراغ و نفخ شکم دچار کند.